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醬菜制作工藝

醬菜制作工藝

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醬菜制作工藝

醬菜是以新鮮的蔬菜,經鹽腌漬成咸菜坯,再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法,將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出,使成菜坯的鹽度降低,然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制,使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中,成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

醬菜是以新鮮的蔬菜,經鹽腌漬成咸菜坯,再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法,將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出,使成菜坯的鹽度降低,然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制,使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中,成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

醬菜營養價值:

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質,又具有特殊香味,是一年四季深受人們喜愛的菜肴。

醬菜在發酵過程中會產生乳酸菌,這對兒童、中老年人是一種很好的開胃菜。

醬菜的制作工藝非常嚴謹,如果不負責任的企業在生產過程中不能嚴格控制生產環節,醬菜容易產生亞硝 酸鹽成分,這樣反而不利于健康。

醬菜是眾多美食中的一員,所以在我們選食醬菜的時候,一定要選擇那些正規企業的產品。

醬菜制作工藝:

無論哪一種醬漬方法,在醬漬前必須首先將腌好的萊坯進行脫鹽、脫水。

醬制時分為袋裝醬制、散裝醬制、浸泡醬制、面餅曲與成坯混合發酵醬制四種。面醬曲與成坯混合發酵醬制工藝復雜,揚州的甜昔瓜就是采用這種方法醬制的?,F以袋裝工藝為例,將其流程介紹如下:

工藝流程:

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復普(新甜醬) →醬菜成品

1.切削。根據醬菜的性質,切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2.脫鹽去成。咸菜坯l份需用10倍水進行浸泡,在常溫情況下,春秋季節需用2.5~3天。夏季需用2~2.5天,冬季需用3~3.5天。

3.脫水將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水分脫出,以便醬制。

4.袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內。一般布袋長為33厘米左右。直徑20~25厘米為宜。裝菜時可裝醬袋容量的4/5,以保持昔袋的寬松,便于醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內醬制3天左右,取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過程中每天要按時翻倒菜袋,尤其是在腌制初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。

多用醬液可提高醬菜品質,一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50~100公斤。醬漬時間。春秋季節10天左右。冬季半個月即可。


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